RABBI. “Ma quale latte stiamo festeggiando?” Questa la domanda provocatoria che Marco Pangrazzi e Cristina De Stefani, gestori di malga Polinar, hanno voluto porre ai tanti presenti a “Latte in festa”, in Val di Rabbi. Durante la sfilata delle capre alla desmalghjada, in tanti hanno ricevuto un foglio che ritorna sui problemi impellenti dell’alpeggio e dell’agricoltura di montagna.

Problemi che Marco e Cristina hanno vissuto in prima persone la scorsa estate, con la chiusura temporanea della malga per la non potabilità dell’acqua e con la conseguente distruzione di tante forme.  

“Produrre formaggio in alpeggio, per noi, è un'arte, una filosofia di vita... è uno stile etico per vivere in questo controverso mondo”. Così inizia la lettera aperta, che prosegue: “Per 90 giorni tutto è finalizzato a ricavare il latte di animali che vivono liberi in alpeggio, che faticosamente, passo dopo passo, si conquistano i fili d'erba in pendenza che spesso gli umani faticano a raggiungere. Nulla di quest'erba, di quest'aria, dell'acqua di questi monti è paragonabile alla vita che fanno a valle, così come il latte che ne deriva. NULLA!

Né proprietà nutrizionali e organolettiche del latte, né il valore etico nei confronti degli animali. In un ambiente estremo, come può esserlo quello di una malga, si vive dentro una natura meravigliosa, ma che impone le sue rigide e imparziali regole. Nulla avviene senza un pensiero che lo conduca, nulla è reso facile o scontato, né per gli umani né per gli animali”.

“In un ambiente così selvatico - si legge ancora -  pensare di mettere alla sterilità ci sembra davvero paradossale. I batteri in alpeggio, non sono visti come nemici, anzi! Sono alleati che devi conoscere, ma che col tuo millenario lavoro, aiutano anche a stare in salute: assimilano, trasformano, digeriscono. Essere casaro in alpeggio richiede competenza, passione, professionalità e tanto amore.

Fare formaggio in alpeggio è un'alchimia: controllare, selezionare, direzionare con temperature e tempi questi ceppi batterici affinché uno non prevalga sull'altro e si ottenga un prodotto di estrema qualità.
Assurdo sarebbe pensare di impiegare molta più energia, termizzando o pastorizzando il latte, per ottenere prodotti meno identificativi e soprattutto meno ricchi di vitamine, di proteine.

Le normative e i rigidi controlli ai quali è sottoposta la categoria ci sembrano davvero poco mirate alla tutela della salute, per niente concreti e difficilmente applicabili, in molti casi anche scientificamente discutibili. Provvedimenti che – proseguono Marco e Cristina - si basano sul creare paura, disinformazione tra le persone e che tolgono la responsabilità al singolo di essere fautore delle proprie scelte e azioni. Che demonizzano un prodotto unico: unico perché di malga e perché in ogni malga c'è l'unicità di chi lo produce. Il formaggio a latte crudo rischia di scomparire, e con esso secoli di tradizioni, storia, tutela del territorio, vita ecologica, benessere animale, cultura”.

Quindi l’amara conclusione: “Siamo comunque presenti oggi a sostenere questa comunità e la sua festa, senza addobbi né grandi sorrisi perché da giorni una domanda ci invade la testa... Ma quale latte stiamo festeggiando?”