Ingredienti per 4 persone:
- 3 uova medie
- 200 g di farina 00
- 100 g di farina di grano duro
Ingredienti per il ripieno:
- 50 g di Casolet
- 50 g formaggio nostrano morbido
- 50 g di ricotta
- 50 g di Trentingrana grattugiato
Ingredienti per il condimento:
- 2 noci di burro
- 4-5 foglie di salvia
- Panna liquida q.b (facoltativo)
- Un pizzico di sale
Preparazione:
Impastate fino a ottenere un composto liscio ed elastico, quindi
formate una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela
riposare in frigorifero per 30 minuti.
Clorofilla di erba
cipollina Procedimento Filtrate quindi l’olio con
un’etamina (o una garza fine), posizionata sopra una ciotola immersa nel ghiaccio.
Raffreddare rapidamente l’olio aiuta a mantenerne un colore più vivo e lucido.
In una terrina mettete le due farine setacciate a
fontana. Al centro aggiungete le uova con un pizzico di sale. Sbattete
leggermente le uova e, poco alla volta, incorporate la farina dai bordi verso
l’interno.
Nel frattempo, preparate il ripieno. In un mixer
mettete il Casolet, il formaggio nostrano e la ricotta. Frullate fino ad
amalgamare il tutto, poi aggiungete il Trentingrana grattugiato. Mescolate bene
fino a ottenere un composto sodo e omogeneo.
Stendete la sfoglia in modo sottile e ritagliatela
in quadrati di circa 5 cm per lato. Su ciascun quadrato disponete una generosa
cucchiaiata di ripieno. Piegate la sfoglia unendo i vertici opposti, formando
un triangolo. Ripiegate quindi il vertice del triangolo verso l’opposto e
infine chiudete il tortello facendo aderire bene tra loro i due angoli alla
base.
Disponete i tortelli su un vassoio cosparso con
farina di grano duro.
Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata fino
a quando risulteranno teneri. Nel frattempo, in una padella capiente fate
sciogliere il burro con alcune foglie di salvia e un po’ di panna liquida.
Quando i tortelli saranno pronti, scolateli con
una schiumarola e trasferiteli direttamente nella padella, aggiungendo 2-3
cucchiai della loro acqua di cottura. Fate saltare il tutto a fiamma viva per
qualche istante.
Servite subito, completando il piatto con qualche
goccia di clorofilla di erba cipollina e una spolverata di polvere di noci.
Ingredienti:
Per prima cosa, scottate l’erba cipollina in acqua
bollente per pochi secondi. Scolatela subito e raffreddatela rapidamente in
acqua e ghiaccio, per fissarne il colore.
Una volta ben raffreddata, scolatela nuovamente e
frullatela insieme all’olio.
Successivamente, pastorizzate il composto:
trasferitelo in un pentolino e portate l’olio a 64°C su fiamma media,
mescolando continuamente.
Nota: se desiderate ottenere un colore ancora più
intenso, potete aggiungere qualche foglia di prezzemolo insieme all’erba
cipollina prima di frullare.
