La presenza significativa della Giunta provinciale qui oggi conferma il sostegno al vostro settore: crediamo nelle iniziative innovative, che hanno attenzione alla sostenibilità e all"ambiente. Lo dimostrano anche le azioni politiche portate avanti in questi anni, a cominciare dalla Strategia provinciale per lo sviluppo sostenibile». Per Giulia Zanotelli, assessore all"agricoltura, «in questo progetto sperimentale, che si affianca al percorso già avviato da Melinda e da Cavit, emerge l"obiettivo del nostro territorio di coniugare prodotti di qualità , risparmio energetico, sostenibilità ambientale e sostenibilità economica. Possiamo guardare a questa iniziativa come ad un nuovo esempio che va nella direzione della realizzazione in Trentino dei distretti del cibo, iniziative sulle quali la Giunta punta per rafforzare il legame tra turismo e agricoltura, assieme alla promozione della qualità ».

Trentingrana in grotta, il progetto

Per ora sono state allocate 160 forme di Trentingrana che, da oggi, riposano all"interno della montagna. Una fase sperimentale che precorre un progetto di conservazione e stagionatura ipogea per circa 30 mila forme di Trentingrana che, il Consorzio, svilupperà in collaborazione con il Gruppo Miniera San Romedio, che ha scelto di ottimizzare i propri scavi nell"ottica di una progettualità legata alla conservazione in ambiente ipogeo, in condizioni di microclima controllato, di prodotti alimentari e non. La miniera di dolomia del Gruppo Miniera San Romedio vanta oltre 80 ettari in superficie e, nel sottosuolo, una fitta rete di gallerie e cunicoli scavati per l"attività estrattiva della roccia dolomia pura, utilizzata nei prodotti del brand/marchio e particolarmente indicata al restauro di pregio e alla bioedilizia. Qui le gallerie sono scavate e prendono forma in sinergia con altre realtà del territorio per predisporre i vuoti minerari allo stoccaggio e conservazione di prodotti, offrendo una seconda vita agli spazi in ipogeo in un"ottica di rigenerazione dell"esistente, ma anche di preservazione del territorio di superficie: la sintesi perfetta di una economia circolare che fa del Trentino un esempio tra i più virtuosi nella realizzazione di una vera e propria "cultura circolare e sostenibile" tra le imprese e i produttori locali.

Le condizioni delle grotte, inoltre, rappresentano un presupposto ideale per ridurre i consumi di energia: l"ammasso roccioso è un isolante naturale le cui proprietà termiche aumentano con il tempo, a differenza di quanto accade per i magazzini tradizionali, e l"ambiente sotterraneo non è soggetto ai picchi di temperatura che si verificano nei periodi estivo e invernale (la temperatura in sotterraneo è costante durante tutto l"anno ed è pari a circa 12 gradi).  «La temperatura normale di stagionatura è di circa 16-18 gradi, che verranno raggiunti attraverso un sistema di riscaldamento a pompe di calore», ha informato il responsabile tecnico del progetto ing. Lorenzo Berloffa. Si prospetta dunque un risparmio di energia nel raffreddamento e riscaldamento dei magazzini di stagionatura tradizionali, che potrà essere verificato e quantificato nel corso della sperimentazione. Il Consorzio, che mette il rispetto al centro di una filosofia condivisa tra tutti gli allevatori e caseifici aderenti, a cominciare dal rispetto per il territorio, ha quindi avviato la sperimentazione partendo dal suo prodotto di punta, Trentingrana, il formaggio Dop a pasta dura dalla fragranza e dalla dolcezza inconfondibili, "dono" delle vallate trentine e realizzato solo con latte di montagna da mucche nutrite secondo natura, con un"alimentazione a base di fieno, erba fresca e alimenti zootecnici rigorosamente NO-OGM e priva di insilati. Un formaggio completamente naturale che ancora oggi è prodotto nel rispetto della tradizione, seguendo i ritmi lenti imposti dalla lavorazione classica. «La sperimentazione di Trentigrana in una cava ipogea è la prima in assoluto per un formaggio DOP del nostro segmento: si tratta di un progetto ambizioso, perché alla conservazione del prodotto si combina la sua stagionatura, la fase più delicata ed essenziale che porta alla maturazione del formaggio e quindi alla formazione di quell"equilibrio organolettico di sapori e profumi che conferiscono unicità al nostro Trentingrana» "“ sottolinea Federico Barbi, direttore commerciale del Gruppo Formaggi del Trentino, l"anima commerciale del Consorzio.