Ingredienti (per 4-6 persone)
800g - 1kg di Girello (o Magatello) di vitello
100g di Nocciole Piemonte IGP tostate
2 Limoni biologici (succo e scorza grattugiata)
1 Cipolla dorata
1 costa di Sedano
1 Carota
1/2 bicchiere di Trento Doc rosmarino e Salvia q.b.
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe nero
Brodo vegetale (per la cottura)
Preparazione
Rosolatura: Legate il girello con spago da cucina. In una casseruola, rosolate la carne con un filo d'olio a fiamma alta su tutti i lati finché non si forma una crosticina uniforme
Cottura: Unite le verdure tritate (cipolla, carota, sedano), e le erbe aromatiche.
Sfumate con il Trento Doc e lasciate evaporare. Aggiungete un mestolo di brodo vegetale, coprite con il coperchio e cuocete a fuoco lento per circa 30-40 minuti (la carne deve rimanere rosata all'interno), cotture a cuore a circa 65/68 gradi.
Raffreddamento: Una volta cotto, togliete il girello dalla casseruola, lasciatelo raffreddare, avvolgetelo in carta forno o alluminio e fatelo raffreddare completamente, preferibilmente in frigorifero per qualche ora, così sarà più facile tagliarlo a fette sottili.
Salsa al limone e nocciole: frullate il fondo di cottura togliendo le erbe aromatiche (filtrato dalle verdure a pezzi) con le nocciole tostate, il succo di limone e la scorza grattugiata, aggiungendo un filo d'olio a crudo fino a ottenere una salsa cremosa; se è troppo densa aggiungere del brodo vegetale.
Servizio: Affettate il vitello freddo, disponetelo su un piatto a vostro gusto, irroratelo con la salsa al limone e nocciole e guarnite con nocciole tostate spezzettate grossolanamente e guarnite con della mesticanza croccante oppure delle puntarelle.
