INGREDIENTI PER 6 PERSONE

6 Filetti di sgombro misura media

12 Asparagi freschi

6 Finocchietti baby

12 Carotine baby

2 Zucchine

Olio extra vergine d"oliva gr 50

Sale qb

Pepe bianco qb

Scalogno gr 20

1 rametto Dragoncello fresco

Per la schiacciatina di patate:

Patate pasta gialla gr 800

Erbetta cipollina gr 2

Sale qb

Pepe bianco qb

Olio extra vergine d"oliva gr 50Per il condimento:

Olio extra vergine d"oliva gr 100

Pomodorini pachino gr 50

Basilico fresco gr 2

Aglio gr 2

Sale qb Pepe bianco qb

Lavate ed asciugate bene i filetti di sgombro, eliminate tutte le lische dalla parte centrale del fi letto e aromatizzare con un pizzico di sale e pepe, fettine molto sottili di scalogno, qualche fogliolina di dragoncello e un filo d"olio. Cuocete in acqua e sale le verdure, raffreddatele subito in acqua e ghiaccio e condirle con un pizzico di sale e un filo d"olio extra. Componete la rollatina di sgombro con i filetti di pesce che abbiamo messo a marinare, chiudete la rollatine in uno stampino in stagnola per dargli la forma rotonda e cuocete a vapore per pochi minuti finché il filetto di pesce non risulterà cotto. Per la schiacciatina, cuocete le patate in acqua con tutta la buccia, eliminare la buccia appena cotte e schiacciatele con una forchetta, condite con l"erbetta cipollina tritata, un fi lo d"olio, il sale e pepe. Dare la forma della schiacciatina alla patata e passatela in forno per qualche minuto a 120°C prima di servire. Per il condimento, cuocete pomodori in padella con l"olio e l"aglio, condite con sale e pepe e frullare il tutto. Disponete nel piatto la schiacciatina di patate, appoggiate su la rollatine di sgombro e condite con il condimento al pomodorino.