Ingredienti per 4 persone
400-500 g di filetto di salmone fresco (abbattuto)
100 g di sale grosso
100 gr di zucchero semolato
Aromi: scorza di 1 limone bio, aneto fresco, pepe rosa in grani
Purè di Ceci
250 g di ceci precotti (ben sgocciolati)
1 cucchiaio di tahina (pasta di sesamo) - opzionale, per maggiore cremosità (oppure una patata lessa in purea)
Olio extravergine di oliva q.b.
Succo di limone, sale e pepe q.b.
Maionese al wasabi
100 g di maionese
1 /2 cucchiaini di pasta wasabi (a seconda della piccantezza desiderata)
1 cucchiaino di succo di limone
Procedimento
Marinatura del salmone (da fare 24 ore prima)
Sciacquate il filetto di salmone e asciugatelo bene con carta assorbente.
Mescolate in una ciotola il sale, lo zucchero, la scorza di limone grattugiata, il pepe rosa e l'aneto tritato.
In una pirofila, fate un letto con metà della miscela, adagiate il salmone (pelle verso il basso, se presente) e coprite interamente con il resto del sale e zucchero.
Coprite con pellicola, mettete un peso sopra (es. un'altra pirofila) e lasciate in frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, sciacquate il salmone sotto acqua fredda per eliminare tutto il sale, asciugatelo bene e riponetelo in frigo coperto per altre 2-4 ore affinché la carne si rassodi.
Purè di ceci
Frullate i ceci con la tahina, un filo d'olio, il succo di limone, sale e pepe fino a ottenere una crema liscia e densa. Se necessario, aggiungete pochissima acqua calda o brodo vegetale.
Passate il purè in un colino a maglie fini per renderlo vellutato.
Inserite il purè in una sac-à-poche con punta a stella.
Maionese wasabi
In una ciotola, mescolate la maionese con la pasta wasabi e il succo di limone fino a ottenere un colore uniforme. Mettete in una sac-à-poche o in un biberon da cucina.
Impiattamento
Affettate il salmone marinato sottilmente (o a cubetti, a piacimento). Create degli spuntoni (ciuffi) di purè di ceci sul piatto. Adagiate le fette o cubetti di salmone vicino o sopra i ciuffi di ceci. Decorate con punti di maionese wasabi. Completate con aneto fresco o mesticanza croccante, un giro d'olio EVO e, se piace, una grattugiata di limone.
