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In viaggio tra formaggi e cioccolato

dom 13 mar 2022 18:03 • By: Gli allievi della classe IV - Cfp Enaip Alberghiero Ossana

I prodotti della malga incontrano il cacao al Cfp Alberghiero di Ossana

Questo contenuto informativo è stato prodotto nell’ambito del progetto “Tu Sei” che coinvolge Confindustria e gli Istituti professionali trentini. Nello specifico, la classe IV del Cfp Enaip Alberghiero di Ossana ha prodotto contenuti informativi originali per la rivista online nosmagazine.it, edita dall’agenzia di comunicazione Nitida Immagine (Cles-TN), associata a Confindustria.


OSSANA. Due prodotti raccontati nel loro viaggiare nello spazio e nel tempo. Formaggi di malga e cioccolato si sono incontrati nel corso di un laboratorio didattico che ha visto protagonisti Francesco Gubert, maestro assaggiatore di formaggi e Antonio Maini, fiduciario della condotta Terre del Noce di Slowfood, ospiti d’occasione del Cfp Enaip Alberghiero di Ossana.

Da una parte un prodotto, il formaggio di malga, che fa parte della tradizione della Val di Sole, che ha attraversato il tempo arrivando fino a noi; dall’altra qualcosa che gli Europei hanno incontrato dopo la scoperta dell’America, inizialmente non compreso e solo con la conquista spagnola del regno azteco avviato a diventare un piacere e un lusso.

Nel corso del laboratorio abbiamo compreso come il tema del formaggio sia il tema dell’erba, della ricerca dell’alpeggio, del sole, del tempo del pascolo, di un’attività che crea il paesaggio e quindi un’identità, non solo di prodotto ma anche di comunità.

Il viaggio è iniziato con un fresco Vezzena di Lavarone del 2021, prodotto all’avvio della malgagione e quindi ancora legato nel sapore lattico più al fieno della stalla che non all’erba dei pascoli.

valli del noce

È stato abbinato ad un cioccolato al caramello capace di accompagnarne la freschezza; quindi, lungo un percorso in crescendo è toccato ad un nostrano di giugno, dal colore ancora scarico e morbido al tatto, in cui le note di burro e latte erano prevalenti, tanto da accordarlo con un cioccolato al latte.

Fin da queste prime degustazioni è apparso chiaro come tutti e 5 i sensi fossero coinvolti nell’esperienza: il formaggio non è solo profumo è sapore, ma anche vista e tatto; il cioccolato è anche udito, dato che il rumore che fa quando si spezza è un misuratore della qualità: più lo “snap” è secco, più alta è la qualità.

Con i successivi assaggi è iniziato quindi il viaggio verso l'erba, con il Trentingrana d’alpeggio del caseificio Cercen di Terzolas: un presidio Slowfood che rappresenta l’intera comunità che lo produce, nicchia di mercato a latte crudo che si presenta prima dolce e piccante, per lasciare alla fine sentori di erbe aromatiche. Questo formaggio è stato presentato coperto da uno strato di cioccolato bianco fuso, tale da renderlo irresistibile.

Un caprino di malga a latte crudo del caseificio Presanella di Mezzana ci ha regalato sensazioni diverse, dolci, di pelo caprino, brodo e burro fuso, completate ed esaltate da un cioccolato fondente con la noce del Piemonte.

Da malga Caldesa protagonista è stato un formaggio del 2017, giallo dorato, caratterizzato ad un’abbondante occhiatura e dalle tipiche “perline” bianche croccanti dovute alla calcificazione della tirosina: un formaggio dagli aromi complessi, con sentori di cera d’api e perfino di ananas! Un trionfo fatto di latte crudo ed erba accompagnato da un cioccolato altrettanto complesso, affinato e tale da esaltare aromi di menta, erbe, pepe, cumino. Un incontro esplosivo.

Il viaggio si è concluso con un formaggio fuori dell’ordinario, un Vezzena di Lavarone del 2009, con ben 13 anni di stagionatura! E se Gubert ha confermato che il “periodo di gloria” del Vezzena arriva dopo 2-4 anni di stagionatura, questo formaggio si è rivelato sorprendente, disidratato, con aromi di crosta cotta, legno, caramello, frutta molto matura, con un piacevole retrogusto amaro, che si è accompagnato con una pallina di gianduia e un assaggio di Vino Santo trentino del 2004, esaltando la nocciola e con aromi di frutta secca.

In conclusione, ci permettiamo di esprimere un nostro giudizio complessivo su questa esperienza scolastica: l’abbinamento ci ha colpito, in qualche modo ci ha sorpreso. Un laboratorio molto interessante, insolito ed originale, riuscito per l’interpretazione improntata al viaggio: il formaggio viaggia cambiando nel tempo e il cioccolato compie un vero e proprio viaggio attraverso il mondo.

Qualcuno di noi all’inizio lo trovava strano, ma poi si è ricreduto, apprezzandolo molto. Con Gubert e Maini abbiamo sperimentato piacevolmente: il fatto che si alternassero a parlare su due argomenti che conoscevano molto bene ha creato un discorso scorrevole, arricchito dalla degustazione passo passo, tale da interessare tutti dall’inizio alla fine. Inoltre è stato importante aver conosciuto le caratteristiche di diversi tipi di formaggi di malga e di cioccolato, notandone le specificità. Insomma, una mattina decisamente interessante, alla scoperta di un abbinamento che per molti ancora è forse “strano”, ma che va provato assolutamente. 



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