Formaggi di malga, l’appello di Barbero: «Proteggiamo il latte crudo, è patrimonio delle comunità alpine»
CALDES. “Proteggete i formaggi a latte crudo. Sono patrimonio delle nostre comunità alpine”. È un appello accorato quello lanciato da Silvio Barbero, vicepresidente di Slow Food e vicepresidente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, da Castel Caldes, dove ieri sera, 21 settembre, è andata in scena l’undicesima edizione dell’Asta dei Formaggi di Malga. Ventidue forme, provenienti da sei diversi areali della Val di Sole, sono state protagoniste dell’asta, con stagionature comprese tra uno e dieci anni: la più stagionata della serata, un semigrasso a latte crudo semicotto di Malga Villar, del peso di 5,10 chilogrammi. L’appuntamento di Caldes rappresenta il momento conclusivo del Cheese Festival di Sole, la manifestazione che per tutto il mese di settembre ha acceso i riflettori sulla cultura lattiero-casearia della valle, tra fiere della zootecnia, desmalgade e occasioni di incontro. Un percorso che ha accompagnato il pubblico alla scoperta di un mondo fatto di animali, pascoli, malghe e soprattutto del lavoro quotidiano e costante degli allevatori solandri. Ed è proprio da questo patrimonio che è partita la riflessione di Barbero, che ha portato a Caldes uno sguardo più ampio sulle difficoltà che stanno attraversando oggi i produttori di formaggio a latte crudo. “Il settore sta vivendo un momento di grandissima difficoltà – ha sottolineato –. Dobbiamo tutelare e difendere i formaggi a latte crudo». Un tema affrontato, ha precisato, “con grandissimo rispetto per chi è stato colpito negli affetti più cari perché ha mangiato un pezzo di formaggio a latte crudo”. Barbero ha quindi parlato di una crescente pressione sui piccoli produttori e di quella che ha definito una vera e propria “criminalizzazione” del settore. “Proprio perché si sentono criminalizzati, molti stanno smettendo di produrre e altri li seguiranno. Questo non va bene”, ha affermato, attribuendo la responsabilità di questa dinamica, secondo la propria interpretazione, anche agli interessi dei grandi gruppi lattiero-caseari, che a suo giudizio avrebbero interesse alla scomparsa dei piccoli produttori.
Da qui la proposta di creare “un albo delle malghe”, che possa diventare anche uno strumento di osservazione e monitoraggio del patrimonio alpino. “Ci deve essere un momento di resistenza – ha aggiunto –. Dobbiamo chiedere alle istituzioni di tutelare questi prodotti, se vogliamo poter assaggiare ancora questi sapori e fare in modo che i saperi contadini continuino a vivere. Rappresentano un bene comune e dobbiamo tutelarli”.
Un obiettivo che, in fondo, è alla base dell’Asta dei Formaggi di Malga fin dalla sua nascita, undici anni fa: non soltanto valorizzare le eccellenze della montagna, ma creare attorno a esse attenzione, conoscenza e consapevolezza. Lo ha ricordato nel saluto iniziale il presidente dell’Azienda per il Turismo della Val di Sole, Luciano Rizzi, sottolineando come l’asta si inserisca “in un ragionamento più complesso che punta a dare valore alla valle e al formaggio”. Una valle che negli ultimi anni ha investito molto anche su altri settori, dalla mountain bike alla cultura, costruendo una strategia di valorizzazione turistica che passa anche dalla capacità di raccontare le proprie radici.
A moderare gli interventi Sandro de Manincor che ha dato la parola agli ospiti, tra cui il sindaco di Caldes Antonio Maini. Il primo cittadino ha definito l’asta “un momento che perpetua un rito collettivo antichissimo”, le cui radici si ritrovano già nelle Carte di Regola e che rappresenta quindi un appuntamento importante per la comunità. Carlo Daldoss, assessore regionale e consigliere provinciale, ha richiamato le difficoltà che attraversa oggi l’agricoltura di montagna. “La nostra agricoltura di montagna sta vivendo grandi difficoltà”, ha ricordato, citando tra le questioni più delicate la presenza dei grandi carnivori e i problemi di carattere igienico-sanitario. Per questo, ha sottolineato, “trovare momenti per ringraziare del lavoro che gli allevatori fanno è molto importante”. Un lavoro che genera valore non soltanto agricolo, ma anche economico e turistico per l'intera comunità.
“Chi non sa riconoscere le proprie radici fa fatica a pensare al futuro”, ha concluso.
Come ogni anno, l’asta ha inoltre creato un ponte tra il mondo della produzione e quello della ristorazione, chiamando a confronto chef e professionisti della cucina. Ospite dell’edizione 2026 è stato Roberto Cerea del ristorante tre stelle Michelin “Da Vittorio”, intervistato dalla giornalista gastronomica Alessandra Mandolesi sul ruolo del formaggio nella cucina contemporanea e sull’importanza del carrello dei formaggi. Atteso anche Philippe Léveillé, storico amico dell’asta, che tuttavia non ha potuto partecipare alla serata.
Prima dell’arrivo del banditore Sergio Pellone, una delle presenze storiche della manifestazione, è intervenuto anche Luca Cesari, giornalista e scrittore, collaboratore della rivista Gambero Rosso e del sito Dissapore, oltre che divulgatore radiofonico. Cesari ha ripercorso le radici del formaggio d’alpeggio, accompagnando il pubblico in un viaggio dall’età del Ferro fino ai giorni nostri e mostrando come la produzione casearia di montagna affondi le proprie origini in una storia antichissima.
A selezionare le forme protagoniste dell’asta, come nelle precedenti edizioni, è stata l’esperienza del maestro affinatore Adriano Dalpez. “Qui c’è la storia della lavorazione dei formaggi di malga”, ha ricordato, sottolineando come queste produzioni siano legate a un metodo antico, nel quale il latte non viene pastorizzato e la lavorazione segue sistemi tramandati nel tempo: “Latte, caglio e acqua per pulire le forme”, gli elementi essenziali di un sapere che continua a vivere sulle montagne.
Poi, spazio all’asta. E anche quest’anno il valore simbolico si è tradotto in numeri. La forma venduta al prezzo più alto è stata un Solandro di Malga Villar, semigrasso a latte crudo semicotto, del peso di 7,50 chilogrammi: partito da una base di 160 euro, è stato aggiudicato a 460 euro.
