Ingredienti: per 4 persone
 
Per l’agnello:
• 1 pezzo di agnello sella (sella è la parte dove si trovano le costine o bracioline)
• 5 g di aglio
• 10 g di mentuccia
• 60 g di lardo
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
 
Per la salsa di carciofi
• 2 carciofi
• 30 g di cipolla
• 30 g di lardo
• 300 g di brodo vegetale
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
 
Per la salsa all’aglio
• 80 g di aglio pulito
• sale qb
• olio extravergine di oliva qb
 
Per i carciofi
• 4 carciofi
• 200 ml di vino bianco
• olio extravergine di oliva qb
• 10 g di mentuccia
• sale qb

Per il fegato di agnello (facoltativo )
• 150 g di fegato di agnello
• sale qb
• 2 pezzi di carciofi
• 5 g di aglio
• 100 g di vino bianco
• 50 g di vin santo

Procedimento

Per l’agnello
Disossare separatamente le due lombate altrimenti fatele disossare dal vostro macellaio di fiducia.

Macinare il lardo con la mentuccia e l’aglio e ricavarne una pasta. Cospargere l’interno della lombata con il preparato, avvolgere e legare ben stretto con lo spago. Salare e saltare in padella a fuoco vivo per alcuni minuti, successivamente, a fuoco moderato e con abbondante olio, continuare la cottura per circa 5 minuti, finire la cottura in forno a 200° per 12/15 minuti. Far riposare in luogo caldo per 5 minuti prima di affettare.
 
Per la salsa di carciofi
Pulire i carciofi, tagliarli a quarti e mantenerli in acqua acidulata. Rosolare la cipolla con l’olio e il lardo, aggiungere i carciofi, versare il brodo e terminare la cottura. Frullare e filtrare.
 
Per salsa all’aglio
Sbianchire l’aglio in acqua bollente per 4 volte e successivamente portare a fine cottura. Frullare e condire con olio e sale a crudo.
 
Per i carciofi
Pulire i carciofi lasciandoli interi, cuocerli a testa in giù, con tutti gli ingredienti a pentola coperta per circa 5 minuti. Terminare la cottura in forno a 200° per altri 6 /7 minuti, senza liquidi e coprendoli.
 
Per il fegato di agnello
Salare il fegato di agnello, bagnarlo con il vin santo e cuocerlo sottovuoto con il roner a 45° per 30 minuti. Pulire i carciofi, affettarli molto sottili e saltarli in padella con aglio olio e vino bianco.
 Ps: questo passaggio è facoltativo, si può anche fare con un altro tipo di fegato. Inoltre, per chi non avesse il roner, può cuocere il fegato tagliato a straccetti in padella salandolo a fine cottura, altrimenti diventa duro.

Per la preparazione del piatto

Decorare il piatto con entrambe le salse, disporre al centro la carne affettata, porre ad un’estremità il carciofo intero e dall’altra i carciofi trifolati con sopra una fettina di fegato saltato in padella.

Ps: io ho completato il piatto con delle verdure di stagione (cipollotti asparagi fave) si sposa molto bene anche con una purea di patate.