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Formaggio affinato nel bunker della guerra

sab 30 lug 2022 10:07 • Contenuto a Pagamento  Dalla redazione

Il nuovo progetto di stagionatura della Latteria Sociale di Fondo a Passo Palade

PASSO PALADE. Storia e tradizione casearia si incontrano al Passo Palade. Nel vasto impianto del bunker, costruito negli anni Quaranta del Novecento come opera bellica a scopo difensivo, trova oggi spazio un interessante progetto di conservazione e stagionatura del formaggio. Nei lunghi tunnel, la Latteria sociale di Fondo da qualche tempo affina il Monte Mais Kofel, un tipo di cacio che prende il nome dal monte dentro il quale il bunker è stato scavato. Nato in collaborazione con il Comune di Senale San Felice, il progetto è stato avviato, dopo una lunga trafila burocratica, nel maggio del 2022, quando ottiene i nulla osta necessari. Il formaggio a latte pastorizzato, dopo un primo periodo di stagionatura di circa 30-40 giorni nelle sale del caseificio noneso, durante il quale si verifica la formazione della crosta superficiale, è infatti trasferito negli ambienti del Gampen Bunker.

valli del noce

Qui, viene adagiato sulle scalere in legno e viene lasciato riposare per circa 2 mesi. In questo modo, si sfruttano le naturali condizioni di temperatura che, attestandosi tra gli 8 e i 10° C, risultano ottimali per la fase di stagionatura del prodotto. Il formaggio è poi riportato al caseificio e messo in vendita. La stagionatura in grotta è una pratica di maturazione che risale all'antichità. Luce, umidità e temperatura sono tre elementi decisivi per la corretta maturazione di un formaggio. Tuttora la grotta, con la sua particolare conformazione e il suo microclima, è l'ambiente ideale per il processo di affinamento.

Il formaggio Monte Mais Kofel è acquistabile al caseificio della Latteria sociale di Fondo negli orari di aperura: dal lunedì al sabato dalle 8.00 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.00. Aperto anche la domenica: dalle 9.00 alle 12.30 e dalle 15.30 alle 19.00.

La storia del bunker

Situato in cima alla strada statale del Passo Palade, il progetto del Gampen Bunker prevedeva una serie di gallerie scavate nella montagna collegate da pozzi e scale, e corredate da feritoie e malloppi per le armi da fuoco. La costruzione si interruppe quando era già a buon punto e per anni il bunker è stato dimenticato. Dal 2010, il luogo è tornato fruibile e visitabile, con all’interno un allestimento che documenta la storia incredibile della costruzione della strada di Passo Palade dal 1934 al 1939 e una mostra permanente di minerali curata dal collezionista Toni Kiem. Il sito è visitabile da maggio alla fine di ottobre dal lunedì alla domenica dalle 10 alle 17.



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