Per secoli il prodotto d’alpeggio ha contribuito in maniera determinante sia alle necessità alimentari dirette delle famiglie, essendo alla base della produzione di formaggio per il consumo quotidiano, sia al loro bisogno di reddito, ovvero permettendone la lavorazione in burro da poter vendere, creando così la base di un’economia ragionevolmente solida, per quanto piccola potesse essere, garantendo una base per il mantenimento familiare.

Allo stesso modo, in passato la ricerca e la necessità di sostentamento hanno portato la “Gente di montagna” all’individuazione e creazione di zone di pascolo in quota; oggi questa necessità è sostituita dalla sempre più desiderata ricerca di una delle possibili sostenibilità di cui la malga può essere un compiuto modello.

In questi termini si parla di una “sostenibilità” che si intenda riferita e rivolta non solo al rispetto degli aspetti ambientali e di micro-sistema ecologico del pascolo, ma anche alla capacità di un sistema economico che possa garantire la permanenza di persone e di occupazione in montagna, in modo tale da valorizzare sia l’aspetto puramente produttivo, sia l’aspetto di capitale umano di montagna.

Da sempre Slow Food difende la corretta emunerazione del prodotto agroalimentare, concetto espresso direttamente nella bandiera “Buono, Pulito e Giusto”, di cui il termine “Giusto” mira ad identificare una rendita economica adeguata al valore del prodotto. 

È infatti proprio sul valore che si concentra l’attenzione di Slow Food: agli elementi di base, al latte, al formaggio e al burro d’alpeggio deve essere riconsegnato quel valore che non diviene dalla sola bontà dell’alimento, ma da un insieme di fattori che qualificano e amplificano la genuinità della produzione. 

Per primo, l’aspetto connesso intrinsecamente alla tradizione, intesa come valore culturale, associata a metodi di lavoro in parte tecnologicamente modernizzati, ma che derivano da antichi e ben radicati saperi. Le operatività tradizionali legano fortemente un prodotto al territorio, offrendo valore di identità nella misura in cui il prodotto d’alpeggio rende distinguibile non solo la zona geografica, ma anche la singola malga. 

In seconda battuta, dobbiamo sottolineare che oltre al valore culturale, il territorio garantisce al prodotto una straordinaria valenza naturalistica per le caratteristiche di pregio dell’alpeggio: le vacche in quota infatti consumano erba e non fieno. Questo particolare apparentemente semplice fa sì che l’animale possa nutrirsi non solo di un elemento fresco e ricco di profumi, ma anche di poterlo scegliere secondo le proprie necessità in termini di quantità e qualità. 

È quindi da una sapiente e inimitabile unione di tradizioni e inclinazioni, di saperi e natura che si creano le basi per cui il prodotto di malga abbia tutte le caratteristiche per essere considerato unico, intendendo come valore anche l’unicità che ne impedisce la riproducibilità in zone diverse per quanto limitrofe, o con altri metodi. 

In Trentino Slow Food riconosce come proprio Presìdio il Trentingrana d’alpeggio, prodotto nei caseifici, ma con latte proveniente da vacche in pascolo.

*Fiduciario della Condotta Slow Food Terre del Noce