TRENTO. Si allarga il Presidio Slow Food Trentingrana di alpeggio che accoglie ora quattro caseifici sociali, di cui due solandri, impegnati nel rispettare un rigido disciplinare allo scopo di garantire la massima qualità del prodotto. Il progetto, nato nel 2018 con il Caseificio Sociale di Primiero e il Caseificio Sociale Presanella, negli scorsi giorni ha visato aggiungersi il Caseificio Comprensoriale Cercen, sempre in Val di Sole, e il Caseificio Sociale Sabbionara, dalla Vallagarina.

Ciò che distingue il prodotto di alpeggio rispetto alla produzione tradizionale è la materia prima, cioè il latte. Gli animali (di varie razze: bruna, frisona, pezzata rossa, grigio alpina, rendena, pinzgau e loro incroci), in estate sono portati sui pascoli montani e rientrano in stalla solo per la mungitura. Oltre all’erba, la loro alimentazione prevede una integrazione minima, a base di cereali (non geneticamente modificati). La stagionatura minima delle forme è di 18 mesi.

“Il risultato – secondo Giampaolo Gaiarin, responsabile dei Presìdi dei formaggi per Slow Food Italia - è un formaggio che regala sensazioni gusto-olfattive complesse, nettamente differenti rispetto a quelle dei prodotti di valle: le note erbacee dominano, con sensazioni di caramello e una leggera nota di burro”.

In Trentino, le prime forme di grana sono state prodotte nel 1925 da Michele Marchesi nel caseificio sociale di Rumo, in Val di Non.

Originario del paese, Marchesi si era trasferito per lavoro a Mirandola – nel mantovano – dove aveva appreso la tecnica di lavorazione. La ricetta si diffuse in fretta: nel 1934 nella Val di Non si contavano 12 caseifici dedicati al grana e quarant’anni dopo, nel 1987, nacquero la denominazione Trentingrana e il Consorzio che riunisce i caseifici di grana del Trentino. Il Presidio Slow Food valorizza e tutela il miglior risultato di questa tradizione, frutto del lavoro estivo nelle malghe. Con l’ingresso dei nuovi caseifici si prevede un aumento delle forme di Trentingrana di malga che, complessivamente, sono comunque una percentuale molto ridotta sul totale prodotto.

“Siamo molto contenti che anche altri caseifici si sono uniti al progetto di valorizzazione di Slow Food – afferma Stefano Albasini, presidente di Trentingrana Consorzio dei caseifici sociali trentini - Negli ultimi anni stiamo notando un sempre maggiore interesse da parte del consumatore nei confronti del prodotto di malga, ci auguriamo che anche altri caseifici si uniscano all’iniziativa riuscendo in questo modo a valorizzare la massimo la qualità del Trentingrana”.

Al momento della sottoscrizione del nuovo disciplinare erano presenti anche i rappresentanti dell’associazione Slow Food. Tommaso Martini, portavoce Slow Food Trentino ha sottolineato che “Presidi Slow Food oggi significa soprattutto fare Comunità sia tra produttori sia sul territorio. Un Presidio come il Trentingrana di malga ci parla della tradizione casearia, del mantenimento dei pascoli e quindi del paesaggio: tutti valori che non sono legati solo al prodotto ma alla Comunità che vi sta intorno”.

“Prossimo passo – prosegue Antonio Maini, fiduciario Slow Food Terre del Noce - sarà un progetto condiviso di formazione degli operatori affinché possano trasmettere alla clientela degli spacci dei caseifici il senso di un Presidio che va a tutelare il lavoro nelle malghe per il Trentingrana. Sono previsti anche progetti in sinergia con l’Alleanza Slow Food dei cuochi composta dai cuochi che hanno preso l’impegno di essere dei veri e propri ambasciatori del territorio nelle loro cucine”.

I Presìdi Slow Food

I Presìdi Slow Food sono delle produzioni, delle razze animali, delle tecniche di allevamento e di coltivazione che hanno determinate caratteristiche specifiche, l’espressione più piena del concetto di buono, pulito e giusto. Sono prodotti di altissimo livello dal punto di vista organolettico, espressione di una storicità e di una tradizione, realizzati nel rispetto delle buone pratiche agricole quindi del territorio e dell’ambiente e, soprattutto, a rischio di scomparsa perché difficilmente compatibili con l’attuale sistema economico. In Trentino attualmente sono quattordici e tra questi ben otto sono formaggi caratterizzati dalla produzione a latte crudo e senza l’aggiunta di fermenti industriali, legati a sistemi di allevamento attenti al benessere animale e al rispetto di ambiente e paesaggio.