CASTEL CALDES. Storico ideatore e curatore di Identità golose, congresso italiano di cucina e pasticceria d’autore, da tre anni volto noto di Striscia la notizia, Paolo Marchi ha intrattenuto il pubblico dell’asta intervistando brevemente tre protagonisti della ristorazione nostrana e internazionale: con Raffaele Alajmo (“Le Calandre”), tre stelle Michelin dal 2002, ha ribadito “l’assoluta importanza del formaggio. Non ho mai avuto grande amore per la montagna, se non per le malghe. Alle Calandre il carrello dei formaggi non manca mai, come del resto a casa”. E volendo approntare una proposta per la clientela, Alajmo spiega: “Come in una carta dei vini, darei al cliente la possibilità di scegliere un percorso di varietà tra paste dure, molli, caprini, vaccini, erborinati, valorizzando per ognuna la zona di specialità”.

E sono state ben tre le forme cha Alajmo si è aggiudicato nel corso dell’asta. 
Quindi Alfio Ghezzi, chef stellato trentino, ha sottolineato il valore della tipicità e dell’unicità: “I formaggi di malga sono creazioni di casari diversi, ma di questi artefici non si parla mai; in una forma si trova il viaggio (la transumanza), il tempo (90 giorni in alpeggio), stati d’animo, autenticità. Eppure il cuoco talvolta tende ad essere autoreferenziale. Da questa giornata – ha concluso Ghezzi - vorrei portare a casa qualche forma ma anche un’idea, il messaggio che la cucina va oltre, e che esso diventi un racconto autentico delle persone che lavorano per creare questi prodotti”. Infine lo chef piemontese Andrea Ribaldone ha parlato di un “territorio magico” e della opportunità di una “carta comunale dei formaggi”, che contenga le varietà del territorio, strumento di viaggio e di scoperta: “Un grande ristorante è il primo rappresentante del proprio territorio, il turista vuole conoscerne le unicità e qualità significa presentare per primi i prodotti; che siano più o meno trasformati, qui li devi trovare, rimanendo attaccati al territorio e legati a chi lo lavora. Questo è imprescindibile ed è sinonimo di forza” (almo).