Metti una grandissima passione per gli animali, un ex muratore sardo e una delle terrazze panoramiche più belle della Val di Sole: il risultato che avrai è il paradiso del Malghet di Terzolas, dove il classe ’63 dell’Ogliastra Massimiliano Melis da un anno a questa parte conduce con successo un piccolo caseificio d’alta montagna in cui si lavora esclusivamente latte caprino.

In un pomeriggio di fine agosto, chi vi scrive, accompagnato da due cultori delle eccellenze gastronomiche trentine come Andrea Daprà, proprietario del ristorante Corte dei Toldi di Terzolas, e Alfio Ghezzi, uno dei migliori (se non il migliore) chef della provincia, ha avuto il piacere di immergersi in questa realtà davvero particolare, in cui la tradizione sarda incontra la capra trentina producendo un prodotto di assoluta qualità. “Dopo un’estate 2019 di prova, a maggio 2020, dopo alcuni lavori di miglioria attuati alla struttura dal comune con il vicesindaco Andrea Silvestri in prima fila, sono tornato al Malghet di Terzolas con grandissima gioia. Resto qui in malga con le mie 300 capre da metà primavera a novembre, neve permettendo, ma se fosse per me ci rimarrei a vivere e a lavorare praticamente tutto l’anno – ci spiega Massimiliano apparecchiando la tavola in legno all’esterno del caseificio -. La tradizione della Sardegna, dove sono nato e cresciuto, insegna che ogni viandante vada accolto come un amico, quindi quando passa qualcuno io lo invito sempre a ristorarsi alla fontana, a bere un bicchiere di vino in compagnia e, ovviamente, ad assaggiare un po’ del mio formaggio”.

Ed eccolo, in un batter d’occhio fa bella mostra di sé sul tavolo una formaggella di puro caprino solandro, accompagnata da una delicata ricottina di capra. Alfio e Andrea, prima di lasciar esplodere nella loro bocca il gusto inconfondibile del caprino, si immergono nella lettura degli odori e della consistenza della pasta. Il giudizio è positivo, arricchito poi dalla conferma del gusto. “Lavoro il mio formaggio a crudo, senza togliere la panna e senza aggiungere fermenti. Ne esce un prodotto con un aroma vero, che sa di montagna, e questo è merito dei pascoli del Malghet che spaziano dai prati a 1000 metri di quota fino ai 2400 metri di Cima Vese. Le capre, per lo più di razza Passiria e Pezzata Mochena, sono sempre libere di pascolare sotto l’attenta guida del pastore e di tre cani da guardiania. Tra orso, nella zona del malghetto, e lupo, nella zona di Cima Vesa, non si può certo dormire sonni tranquilli”.

La mungitura avviene due volte al giorno, la mattina presto attorno alle 5 e la sera a dodici ore di distanza, mentre la lavorazione del formaggio nel piccolo caseificio si svolge esclusivamente di mattina. Il risultato del lavoro quotidiano sono cinque formaggelle da 1,5 kg e altrettante ricottine. Il pomeriggio concede qualche ora di liberà a Massimiliano, alla compagna Anna Maria e alla figlia Fiammetta: un paio di ore per fare una passeggiata, raccogliere qualche fungo e ripulire i sentieri usati dalle capre. “Qui stiamo benissimo. Non ci manca nulla. In inverno viviamo a Mezzolombardo dove mia figlia va a scuola, ma la Val di Sole è per me una seconda casa. Fino a una decina di anni fa facevo il muratore, ma poi, all’alba dei 50 anni, il sangue di allevatore che scorre nelle mie vene ha fatto riemergere quella passione che mi è stata tramandata dai nonni. Ho la mia famiglia, le capre e vivo all’aria fresca: non mi manca nulla”.